煮绿豆汤总发红？老广东为何坚持加一瓣陈皮？

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煮绿豆汤总发红，主要与绿豆中多酚类物质的氧化、水质酸碱度、烹饪方式及器具选择有关；而老广东坚持在绿豆汤中加一瓣陈皮，则是基于中医理论中“性味调和”与“药食同源”的智慧，既能中和绿豆寒性，又能增强祛湿健脾功效。

煮绿豆汤爱发红的原因

1.多酚类物质氧化：绿豆皮中富含多酚类物质，如黄酮类化合物。在煮制过程中，这些物质与空气中的氧气接触，会发生氧化反应，生成醌类物质，导致汤液逐渐变红。这类似于苹果切开后变黄的现象，是自然的氧化过程。

2.水质酸碱度：自来水中通常含有矿物质，如钙、镁离子，使水质呈碱性。碱性环境会加速多酚的氧化，使绿豆汤更容易变红。此外，矿泉水中的金属离子也可能催化氧化反应。

3.烹饪方式与器具：长时间开盖煮制，让绿豆皮中的多酚充分接触氧气，变红速度加快。大火久煮则会破坏绿豆中的叶绿素，导致汤色由绿转黄再转红。同时，使用铁锅或铝锅等金属器具煮绿豆汤时，金属离子可能会溶出，与绿豆中的成分发生反应，导致汤变色。

老广东坚持加陈皮的原因

1.中和绿豆寒性：绿豆性寒，具有清热解毒的功效，但过量食用可能损伤脾阳。陈皮性温，味辛、苦，具有理气健脾、燥湿化痰的功效。将陈皮与绿豆一起煮，可以中和绿豆的寒性，使其更适合脾胃虚寒的人群食用。

2.增强祛湿健脾功效：在中医理论中，夏季人体易受暑湿邪气侵袭，导致脾胃功能减弱。陈皮能燥湿化痰，绿豆能通利小便，二者相加，可以促进体内痰湿之气的排出，达到健脾理气的功效。

3.提升口感与风味：陈皮具有独特的柑橘清冽香气，能消除绿豆自身的腥气，使绿豆汤更加美味可口。广东人认为，没有陈皮的绿豆糖水是没有灵魂的糖水。

4.促进营养吸收：陈皮煮水后产生的橙皮苷能显著增强小肠蠕动频率，解决三伏天常见的腹胀问题。绿豆蛋白中含18种氨基酸，搭配陈皮后吸收率提升40%。绿豆皮中的鞣酸会抑制铁吸收，而陈皮中的有机酸能化解这一弊端。

综上，煮绿豆汤总发红主要是上面几种原因。老广东坚持加陈皮可以中和绿豆寒性、增强祛湿健脾功效、提升口感与风味、促进营养吸收等。

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