新会陈皮发酸发苦是为什么

买过不少新会陈皮，有的喝起来口感非常好，而有的则是发酸发苦。表面看上去都差不多，都是新会陈皮，为什么不同店里买的口感会相差这么大？新会陈皮发酸发苦的原因是什么呢？

新会陈皮发酸发苦的几个原因

1、杂皮一般会有苦味

市面上很多陈皮都打着新会陈皮的旗号在卖，而实际上其中大部分都不是真正的新会陈皮。其中最多的是来自广西的广西柑制作而成的陈皮，这种陈皮虽然外形和新会陈皮很相似，但用来冲泡的时候，口味却是带着苦味的；而正宗的新会陈皮无论年份高低，泡茶煮汤都不会出现酸、苦、涩等味道，而是醇香飘逸、茶汤入口回甘、在唇齿和喉咙间充溢着陈皮的香味！

2、陈化年份不够

新会陈皮必须陈化至少3年以上才是陈皮，但市场上很多陈皮都是做旧的陈皮，实际上的陈化年份甚至连一年都不到。这样的陈皮实际上只能算是橘子皮或者柑皮，含有大量柠檬酸，喝起来自然是有酸涩味的。

3、果实成熟度不够。

酸味的原因是新会柑的“青皮”采摘后，果皮的柠檬酸含量比较大，会有苦和酸的口感；而二红以及大红皮，就偏“香甜”，这也为什么新会陈皮里面的大红皮会比青皮更加受欢迎的原因。

4、陈皮品种的差异

目前新会陈皮主要以“驳枝柑”为主，由于是红柠檬砧木来驳枝，驳枝柑的香气比圈枝稍弱一些，陈皮夹杂酸味；而圈枝陈皮则香气高，味道较为清甜，口感香甜，但圈枝陈皮比较稀缺，价格也比较高。但目前5年以上的陈皮来看，圈枝和驳枝除了在柑皮的大少上有差异，其他香味等差异就明显减少。

5、乳酸菌的发酵

高年份陈皮并不需要经常翻晒，以密封保存为主。这样导致的结果是陈皮存放在一个长时间密封的环境，其中喜欢会进行“无氧发酵”，例如乳酸菌落。加上果皮中的糖份为乳酸菌发酵所需，因此产生了“乳酸”。但这类乳酸以香气的形式存在为主，泡水煮茶则很难吃的出来了！

6、烧皮现象

即新会陈皮当中有一片“发黑”的地方，就是烧皮现象。造成烧皮的现象是复杂的。例如新皮的糖份高、吸潮后翻晒不充分、剥皮的时候果肉的汁渗透到果皮等等，在陈化过程中这些因素都会让陈皮的表皮和内囊发黑、碳化、变坏等现象。因此烧皮陈皮，常常伴有“苦味”。

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