当前位置:首页 > 新会陈皮 > 正文

新会陈皮发酸发苦是为什么

买过不少新会陈皮,有的喝起来口感非常好,而有的则是发酸发苦。表面看上去都差不多,都是新会陈皮,为什么不同店里买的口感会相差这么大?新会陈皮发酸发苦的原因是什么呢?

新会陈皮发酸发苦是为什么

新会陈皮发酸发苦的几个原因

1、杂皮一般会有苦味

市面上很多陈皮都打着新会陈皮的旗号在卖,而实际上其中大部分都不是真正的新会陈皮。其中最多的是来自广西的广西柑制作而成的陈皮,这种陈皮虽然外形和新会陈皮很相似,但用来冲泡的时候,口味却是带着苦味的;而正宗的新会陈皮无论年份高低,泡茶煮汤都不会出现酸、苦、涩等味道,而是醇香飘逸、茶汤入口回甘、在唇齿和喉咙间充溢着陈皮的香味!

2、陈化年份不够

新会陈皮必须陈化至少3年以上才是陈皮,但市场上很多陈皮都是做旧的陈皮,实际上的陈化年份甚至连一年都不到。这样的陈皮实际上只能算是橘子皮或者柑皮,含有大量柠檬酸,喝起来自然是有酸涩味的。

3、果实成熟度不够。

酸味的原因是新会柑的“青皮”采摘后,果皮的柠檬酸含量比较大,会有苦和酸的口感;而二红以及大红皮,就偏“香甜”,这也为什么新会陈皮里面的大红皮会比青皮更加受欢迎的原因。

4、陈皮品种的差异

目前新会陈皮主要以“驳枝柑”为主,由于是红柠檬砧木来驳枝,驳枝柑的香气比圈枝稍弱一些,陈皮夹杂酸味;而圈枝陈皮则香气高,味道较为清甜,口感香甜,但圈枝陈皮比较稀缺,价格也比较高。但目前5年以上的陈皮来看,圈枝和驳枝除了在柑皮的大少上有差异,其他香味等差异就明显减少。

5、乳酸菌的发酵

高年份陈皮并不需要经常翻晒,以密封保存为主。这样导致的结果是陈皮存放在一个长时间密封的环境,其中喜欢会进行“无氧发酵”,例如乳酸菌落。加上果皮中的糖份为乳酸菌发酵所需,因此产生了“乳酸”。但这类乳酸以香气的形式存在为主,泡水煮茶则很难吃的出来了!

6、烧皮现象

即新会陈皮当中有一片“发黑”的地方,就是烧皮现象。造成烧皮的现象是复杂的。例如新皮的糖份高、吸潮后翻晒不充分、剥皮的时候果肉的汁渗透到果皮等等,在陈化过程中这些因素都会让陈皮的表皮和内囊发黑、碳化、变坏等现象。因此烧皮陈皮,常常伴有“苦味”。

发表评论

取消
扫码支持 支付码