陈皮陈化：菌群如何改风味、变品质？

2025-08-16陈皮百科阅读

陈皮陈化过程中，菌群通过复杂的生化反应改变其风味与品质。下文为大家详细介绍一下。

陈皮里面的成分

华南理工大学的研究表明，陈皮内有 386 种代谢物，假单胞菌等 10 类微生物是影响陈化的关键菌群。它们在适宜温湿度下，像 “酿造师” 般对陈皮大分子物质进行分解转化。比如把酚酸类转化为抗氧化成分，让黄酮类结构重排产生香气前体等，经酶促反应让蒽醌、萜类等释放独特芳香。同时，菌群可分解果胶与纤维素等，生成有益小分子化合物，优化陈皮口感，并利于药效成分溶出。

菌群在陈皮陈化中的变化

菌群的群落结构在陈化中会动态演变，并塑造相应时期的典型风味。据华中农业大学相关研究显示，新会陈皮新鲜橘皮和陈化 1 年的优势菌属是曲霉属，10 年的则变成耐干霉属和被孢霉属。因优势菌群更迭，1 年与 3 年陈皮挥发油中柠檬烯、萜品烯等香气物质的含量及组合改变，风味渐趋不同。且十年以上陈皮或会产生 “陈香菌” 群落，助力形成老皮独特的药韵沉厚风味。

菌群影响陈皮品质

菌群还会影响陈皮品质相关的成分含量。上海应用技术大学团队研究发现特定菌群与黄酮含量关联紧密。多甲氧基黄酮含量和 unclassified Bacteria、耐干霉属显著正相关，新橙皮苷与汉森酵母属、隐球菌属等多种真菌属有明显正相关性等。随陈化推进，在菌群作用下，柚皮苷等苦味物质降解，川陈皮素等黄酮类可增多 3 至 5 倍等，让品质得以提升。