新陈皮为什么有的绿有的黄

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新陈皮有的绿有的黄，主要和陈皮的原料品种，以及成熟度等有关，下文为大家详细介绍一下。

原料品种及成熟度

柑橘的品种不同，制成的陈皮颜色会有差异。例如，茶枝柑制作的陈皮易形成深褐色，而蜜橘品种的陈皮多保持金黄底色。此外，柑果的成熟度不同，陈皮颜色也不同。新会柑果在生长过程中，青皮未着熟色，呈青绿色，制成陈皮后为青褐色；微红皮开始着色，呈黄绿色，制成陈皮为褐黄色；大红皮已基本成熟，呈黄红色，制成陈皮为红黑色。这是因为不同成熟度的果皮中，含糖量等成分不同，从而影响了陈皮的最终颜色。

制作工艺

传统晾晒工艺制作的陈皮，在阳光暴晒过程中柑橘皮中类胡萝卜素得以保留，通常呈现橙黄色。部分商家为加速干燥会使用硫磺熏制，这样的陈皮会呈现不自然的亮黄色。还有一些产区采用人工控温控湿发酵技术，通过微生物作用促使橘皮苷等成分氧化聚合，会使陈皮形成深褐色至黑色。另外，广式陈皮制作中会经历三蒸三晒工序，颜色也会逐渐由黄转褐。

储存环境

储存环境的温湿度对陈皮颜色影响较大。在潮湿环境下，陈皮易滋生霉菌，可能会使颜色发生变化，而且潮湿环境还会加速微生物发酵作用，促使陈皮表面形成黑褐色菌丝代谢产物。而在干燥通风环境下，陈皮氧化速度缓慢，能较长时间保持黄橙色。例如，地窖储存的陈皮因接触土壤微生物，往往比仓库储存的颜色更深。

储存年限

新制陈皮通常保持鲜亮的橙黄色或黄橙色。随着储存时间延长，在温湿度适宜的环境下，柑橘皮中的多酚类物质持续氧化，5 年以上的陈皮会逐渐转为棕褐色，20 年以上的老陈皮因持续的非酶褐变反应，表面会形成乌黑油亮的色泽。

综上所述，新陈皮有绿的有黄的原因有以上这些。

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