陈皮的“白霜”是霉变还是糖析？

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陈皮的“白霜”通常是柑橘类果皮在陈化过程中析出的挥发油结晶或糖分结晶，属于正常现象，并非霉变。霉变陈皮的外观、气味和质地都不一样，下面进行详细分析。

陈皮正常“白霜”的形成机制与特征

1.挥发油结晶：陈皮在晾晒和陈化过程中，果皮内的柠檬烯等挥发性成分会逐渐渗出表面，形成细小的白色结晶。这种结晶具有柑橘特有的清香，触摸时有轻微颗粒感，属于陈皮有效成分的自然析出，不会影响品质。

2.橙皮苷析出：陈皮中含有的橙皮苷等黄酮类物质，随着时间推移会从果皮内部迁移至表面，形成白色粉末状物质。这类物质具有抗氧化作用，是陈皮药效成分之一，在光照充足的干燥环境中更易出现。

3.糖分结晶：优质陈皮在三年以上的陈放过程中，果皮中的糖类与有机酸会发生缓慢反应，产生少量白色絮状物。这种物质多出现在内囊部位，是陈皮“陈久者良”的特征之一，传统鉴别称为“起霜”。

4.环境湿度影响：在湿度较高的环境中，陈皮表面可能凝结水汽后蒸发，留下盐分析出形成的白霜。这种情况需结合气味判断，若伴有潮湿霉味则需警惕变质，单纯环境因素导致的结晶可通过晾晒去除。

霉变陈皮的识别要点

1.外观特征：霉变陈皮表面会出现灰绿色或黑色絮状菌斑，白霜呈点状或片状分布，且颜色灰暗。

2.气味异常：霉变陈皮会散发刺鼻霉味或酸腐味，与正常白霜的柑橘清香形成鲜明对比。

3.质地变化：霉变部位通常潮湿黏手，擦拭后仍会残留色素沉积，而正常白霜质地干燥松散。

综上所述，陈皮的“白霜”通常是糖析或者其他正常现象，而不是霉变。正常白霜分布均匀自然，不会改变陈皮油室结构，触摸时有轻微颗粒感但不易脱落；霉变白霜则呈块状聚集，伴有绿色黑色斑点，霉变部位则潮湿黏腻。

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